La cuisine centrale :
Une cuisine de qualité dans les assiettes
La Ville d’Auch, par le biais de la cuisine centrale qui prépare près de 1300 repas par jour, conforte chaque année son action en faveur d’une cuisine de qualité, composée de produits de saison, locaux et bio.
La cuisine centrale, c’est :
• 6 cuisiniers, 3 aides de cuisine, 1 chauffeur, 1 agent administratif, 1 diététicienne qualité, 1 responsable de service ;
• une préparation des repas qui débute dès 5h ;
• un matériel (éplucheuse de légumes, essoreuse de salades…) choisi pour son efficience et sa faible consommation énergétique comme le démontre les derniers achats d’équipements : deux fours électriques avec un contrôle de température automatisé et une sauteuse programmable ;
• le respect de la chaîne du froid (maximum 3°) depuis la mise en barquette jusqu’à la livraison dans les écoles avec un véhicule électrique, avant leur remise en température dans le four au moment du service.
• une alimentation saine, équilibrée, variée et de saison, avec des menus validés par une diététicienne-qualité.
LABEL ECOCERT
La cuisine centrale détient le label national Ecocert « En cuisine » de niveau 1 – confirmé par un récent audit de l’organisme Ecocert - pour ses efforts en matière d’équilibre nutritionnel des menus, de gestion environnementale du site et bien sûr d’approvisionnement en matières premières biologiques : elles représentent aujourd’hui 22,4% des approvisionnements, alors qu’au moins 10% sont exigés (les 20% sont prévus par la loi EGALIM en restauration collective pour seulement 2025). Si l’on ajoute la part des produits locaux non labellisés bio, on atteint 39%.
Une nouvelle preuve de la volonté municipale de servir du bio, du local et bien sûr du bon dans les assiettes.
DES BARQUETTES EN INOX
La Loi EGALIM en restauration collective proscrit l’utilisation de contenants alimentaires en plastique - de cuisson, de réchauffage ou de service - à l’horizon 2025.
La ville d’Auch a donc choisi de jouer la carte de l’anticipation, en concertation avec les parents d’élèves, en remplaçant dans les maternelles les barquettes en plastique par des plats en inox : « Pour nous, la priorité c’est bien sûr de préserver la santé des enfants, explique Charline Dumont, maire adjointe à l’Education. Mais au-delà de la question sanitaire, il y a aussi un enjeu environnemental puisqu’une telle évolution va contribuer à réduire les déchets produits ». Aujourd’hui en maternelle, ce sont plus de 200 barquettes qui sont utilisées par jour. Elles sont avantageusement remplacées par des plats en inox réutilisables sur le long terme, qui sont lavés à l’école après le service et désinfectés chaque jour à la cuisine centrale.
Consciente des enjeux sanitaire et environnemental d’une telle évolution, la Ville d’Auch a choisi de prendre les devants en menant en amont une réflexion avec les parents d’élèves de Lissagaray et Rouget-de-Lisle pour remplacer à terme les barquettes en plastique par des barquettes en inox. Une mise en situation a d’ailleurs organisée dans ces deux écoles afin d’anticiper les achats de plats en inox (plus de 600), de matériel (45 000 euros ont été investis pour de nouveaux lave-vaisselle) et les améliorations (réaménagement du circuit de lavage dans quelques restaurants).
MENU DEUX FOIS BON ET SEMAINE DU GOUT
Chaque année, à l’occasion de l’opération « Menu deux fois bon », la cuisine centrale propose aux écoliers un menu de qualité, bon pour la santé, au faible bilan carbone et composé de produits de saison bio et locaux (salade de chou blanc et poulet rôti avec des lentilles cuisinées). Une bonne occasion de réaffirmer « la volonté municipale de dynamiser l’agriculture locale dans le cadre de filières courtes, d’encourager la production de proximité et de bonnes pratiques écologiques » comme le souligne Charline Dumont, adjointe au maire chargée de l’Education.
La cuisine centrale est aussi une fidèle de l’opération nationale « La Semaine du Goût » qui a pour objectif de favoriser l’éducation au goût des jeunes consommateurs, de leur faire découvrir la diversité des saveurs et le plaisir du goût tout simplement.
